생방송오늘저녁, 북막골 초대형 소갈비 '구석기 대왕갈비'의 비결은?

연매출 18억원의 비결은 가장 큰 대형 소갈비 부드럽게 조리해

[현대건강신문=채수정 기자] 삼청동 골목의 고즈넉한 한 전통 디자인 가옥. 찻집인가 싶을 정도로 분위기가 남다른 이집에는 점심시간부터 손님 줄 서게 만드는 비밀이 있다.

7일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 2015 대박의 비결에서는 ‘연매출 18억원, 대왕갈비의 비결’편이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 서울 종로구 삼청로의 ‘북막골’. 이곳의 대표메뉴는 이름도 특별한 ‘구석기 갈비’다. 날이면 날마다 이 구석기 갈비를 먹기 위해 손님들은 번호표를 뽑고 기다리는 것도 마다하지 않는다.

이곳의 구석기 갈비를 그 크기가 성인 여성 얼굴을 가릴 정도의 대형 사이즈로 어디에서도 볼 수 없던 비주얼을 자랑한다.

이집에서는 마장동에서 직접 거래하는 특별한 소갈비로 만든다. 즉 소의 13개 갈비뼈 중 가장 긴 6,7,8번 갈비를 사용하는 것. 보통 이 길이의 갈비뼈는 구하기 어렵고 가격 또한 상당해 웬만한 식당에서는 잘 사용하지 않는다.

하지만 이곳 사장님은 오랫동안 메뉴의 차별화를 고민, 손님들이 보았을 때 딱 눈길이 가는 메뉴를 만드는 게 목표였다는데. 갈비는 26cm, 무게는 750g에 달하는 대형갈비. 워낙 크기 때문에 이 갈비를 조리하는 방법도 남다르다.

먼저 갈비를 다듬은 후 마늘과 삶아서 1시간 익히면 갈비살이 수축하면서 손잡이가 만들어지고. 여기에 마늘소스를 한 번 더 발라서 또 한 번 익힌다.

이 위에 허브가루를 뿌려 양파, 피망, 버섯 등 볶은 야채 위에 얹으면 완성. 양념비법과 조리과정의 50%를 차지하는 이 마늘! 고기 자체의 맛에 큰 영향을 끼치지 않으면서 냄새를 잡고 가장 한국적인 느낌을 내는 데에는 이 마늘만한 게 없다.

손님들은 커다란 갈비를 뜯는 맛이 남다르다며, 특히 고기가 너무 커 질기지 않을까 생각했는데 너무 부드럽고 맛있다고 말한다.

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