생방송오늘저녁, 50년 열정 튀김 고수의 ‘인삼튀김’과 ‘아이스크림튀김’

‘김설문일식’ 튀김을 예술의 경지로 끌어올린 튀김계의 전설

[현대건강신문=채수정 기자] 바삭바삭하고 고소한 맛에 남녀노소 누구나 좋아하는 튀김! 튀김하면 빠질 수 없는 전설이 있다.

28일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 요리랑 베테랑에서는 ‘50년 열정! 튀김 고수의 고소한 인생’편이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 서울 중구 북창동의 ‘김설문 일식’, 이곳의 김설문 사장(72세)은 호텔 조리장 출신으로 일본의 미식가들도 아침에 비행기로 와서 먹고 갔다는 소문이 있을 정도로 명성이 자자한 곳이다.

50년 집약된 기술과 노하우로 장인의 손끝에서 탄생한 이곳의 튀김은 지금껏 맛보지 못한 여러 재료를 튀김에 접목해 소리 소문 없이 손님들의 발길을 꾸준히 불러 모으고 있다.

일식집이지만 튀김이 더 유명한 이곳! 튀김 코스가 따로 있을 정도다. 튀김의 종류는 13가지로 골라 먹는 재미가 있다.

싱싱한 회를 떠서 튀기는 광어회, 살아있는 전복을 통째로 튀기는 전복튀김, 그리고 사장님이 최초로 개발한 아이스크림 튀김부터 인삼 튀김 등 생소한 튀김들이 많다. 인삼 튀김은 작은 뿌리까지 튀기기 위해 하나하나 뿌리를 이어 붙이는 작업에서 기름에 손이 닿을 정도로 고난도 작업이 필요하다고 한다. 

튀김에 있어 일순위로 꼽는 것이 바로 일정한 온도 유지다. 170~180도에서 타지 않게 빠르게 튀겨내는데, 식재료가 지닌 수분이 밖으로 나오기 직전에 튀겨내야 바삭함을 오래 유지할 수 있다. 갓 튀겨낸 튀김은 어떤 조리 방법보다 좋은 맛을 낸다는 사장님.

맛으로 노하우를 전달하기 때문에 항상 신선한 재료를 선택하고 튀기기 직전 필요한 만큼만 재료를 손질해 사용한다.

또한 튀김가루 반죽은 달걀노른자가 포인트! 달걀노른자를 물에 풀어 냉장고에 보관하는데  반죽 온도가 낮을수록 밀가루를 분해하는 역할을 해 튀김옷을 더욱 바삭하게 한다. 

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