생활의달인, 일식 4대 문파...북창동파의 박을용 달인

‘아하스시’, 감태로 감싸 숙성시킨 생선과 짜지 않은 비법간장

[현대건강신문=채수정 기자] 올해 소개된 달인들 중 가장 많이 사랑받은 달인들이 소개됐다.

28일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 올 한해 시청자들의 사랑을 가장 많이 받은 달인들을 소개하는 ‘2015 올해의 달인 총결산’편이 방송됐다.

올해 특히 주목 받았던 것은 우리 알지 못했던 각종 요리계의 4대 문파 특집이었다. 먼저 소개된 곳은 494회 일식 4대문파 편에 소개됐던 부산 북구 화명동의 아하스시다.
 
이곳의 박을용 달인(51세)은 우리나라를 대표하는 일식 4대 문파 중 ‘북창동파’의 맥을 잇고 있다.

회의 맛이 다르다는 박을용 달인의 필살기는 살아있는 회에 침을 놓는다는 것. 일본에서도 고난이도 고수만이 할 수 있다는 이 방법으로 쫄깃함이 살아있는 식감의 회를 뜬다.

또 다른 비법은 바로 ‘감태’다. 귀하디귀한 말린 감태를 소주에 불을 붙여 구워낸다. 이렇게 구운 감태는 향이 특별하다. 또 끓여낸 소주는 생선에 잘 발라 구운 감태로 감싸 숙성시킨다.

식감을 최대로 끌어올린 감태 속 생선은 쫄깃한 식감과 부드러움이 그대로 살아있다. 이곳에서는 손님들이 초밥을 간장에 찍어 먹는 것이 아니라 푹 담가 먹는다.

달인이 직접 담근다는 간장은 짜지 않고 오히려 달다는 것. 각종 한약재를 넣고 간장을 잘 달인다. 여기에 쪄낸 무와 파뿌리를 정종을 넣고 다시한번 쪄낸 후 간장에 넣어 달콤하면서도 감칠맛 나는 간장을 만든다는 것.

손님들은 짜지 않고 향이 나는 간장은 생선과 만나 찰떡궁합을 자랑한다고 말한다.

달인은 말린 광어뼈로 우려낸 국물로 나가사키 짬뽕을 만들어 낸다. 게살 돌솥밥도 박을용 달인이 소개하는 대표 요리다.

맛있게 지어낸 돌솥밥에 채소볶음과 게살 등이 어우러진 이 메뉴는 한 번 맛보면 숟가락을 놓을수가 없다.

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