생활의달인, 중화요리 4대 문파 ‘적림길 달인’...40년 내공 탕수육

적사부, 다시마진액으로 쪄낸 두부+해삼이 들어간 '해삼두부튀김' 일품

[현대건강신문=채수정 기자] 올해 소개된 달인들 중 가장 많이 사랑받은 달인들이 소개됐다.

28일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 올 한해 시청자들의 사랑을 가장 많이 받은 달인들을 소개하는 ‘2015 올해의 달인 총결산’편이 방송됐다.

올해 특히 주목 받았던 것은 우리 알지 못했던 각종 요리계의 4대 문파 특집이었다. 4대 문파하면 빼놓을 수 없는 것이 있다. 바로 중화요리 4대문파.

대한민국의 중화요리계를 대표하는 4대 문파 중 총결산편에 소개된 곳은 바로 경남 합천군 합천읍 합천리의 ‘적사부’다. 이곳은 오랫동안 신라호텔에서 중식을 배웠다는 S호텔 PS파 적림길(경력 42년, 61세) 달인이다.

그는 중식의 기본을 칼, 불, 중화팬이라고 말하고, 칼은 나의 보물이고, 불은 자부심, 팬은 가구와 같다고 강조한다.

적림길 달인은 특히 42년전의 흔적이 고스란히 간직하고 있는 칼을 소개했다. 그는 칼날을 쓰는 자세만 봐도 솜씨를 알 수 있다고 말한다.

이집의 인기 메뉴는 탕수육, 한번 맛보면 잊을 수 없다는 중독성 있다는 것이 손님들의 말이다. 달인의 탕수육 반죽은 발효를 시킨 다는 것. 발효 튀김옷을 이용할 경우 탕수육이 가벼워 기름에 넣자 말자 바로 떠오른다.

특히 달인의 탕수육 튀김옷 반죽에는 3가지 가루에 콩기름을 넣어 발효시킨다. 그는 또 쌀을 직접 튀겨내 잘 빻아 익반죽에 잘 섞어 준 후 따뜻한 곳에서 24시간 숙성시킨다. 이 튀김옷을 입혀 튀긴 탕수육은 소스를 얹어도 바삭함이 살아있다.

탕수육뿐만이 아니다. 두부 위에 다미마를 올려 쪄낸 후 돼지고기를 넣고 튀겨낸 두부튀김과 해삼이 만난 '해삼두부튀김'도 최고의 일품 요리다. 소고기송이단호박찜도 어디에서도 맛 볼 수 없는 특별한 요리다.

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