생활의 달인, 수제 명품면요리 전문... 육탕면·비앙비앙면의 달인

[현대건강신문=채수정 기자] 그 어디에서도 볼 수 없는 특별한 면요리를 맛 볼 수 있는 곳이 있다.

4일, 새해 처음으로 방송된 SBS 생활의 달인에서는 경력 15년 명품면의 달인 이배명씨를 찾았다.

부산시 연제구 연산동에서 ‘수공미식’을 운영하고 있는 이배명 달인은 어디에서도 맛 볼 수 없는 특별한 면으로 부산을 평정했다. 예약은 필수라는 달인의 면요리는 특히 길게 늘려 뽑은 면과 칼칼한 국물 맛이 환상적인 조화를 이루는 '장수면'과 일일이 손으로 말아 찢어서 만드는 '비앙비앙면'은 이 집의 최고 인기메뉴로 소문이 자자하다.

생김새부터 특별한 달인의 면은 결코 쉽게 탄생한 것이 아니다. 지금의 메뉴를 완성시키기 위해, 10년 동안 각 국을 돌아다니며 면 요리를 맛보고 연구하며 온몸으로 터득한 비법으로 면요리들을 선보인다.

달인은 주문과 함께 즉시 뽑아내는 쫄깃하고 탱글탱글한 면발로 손님들의 사랑을 한 몸에 받고 있다. 이 뿐만 아니다. 달인은 요리마다 다른 면을 사용한다.

절대 끊어지지 않는다는 면의 비법은 식초에 무를 다져 넣고 끓여 그 물로 반죽을 하는 것.무즙으로 만든 반죽은 잘게 잘라 찜통에 쪄 준다. 이렇게 찐 반죽은 다시 뭉쳐 반죽한 후 칼로 길게 잘라준다. 길게 면발모양으로 자른 반죽은 잘 말아 통에 넣어 숙성시킨다.

달인은 숙성시킨 면을 주문이 들어오는 즉시 더 가늘게 뽑아 삶아낸다. 육수 또한 특별한다. 겨울철 입맛을 사로잡는다는 달인의 육탕면 국물은 돼지고기를 넣고 끓였지만 소고기맛이 난다고.

달인은 불붙은 기름 위에 돼지고기를 구워 기름을 다 녹여낸다.  돼지고기는 잘게 썰어 파진액에 졸여낸 후 육수를 끓여낸다.

이름도 특이한 비앙비앙면도 아주 특별하다. 진시황이 다른 사람들이 먹지 못하도록 한자까지 따로 만들었다는 비앙비앙면은 면은 물론 맛도 완전히 새롭다.

비앙비앙면은 면이 매우 중요하다. 일반반죽에 탄을 주기 위해 풀을 쒀서 나중에 기름처럼 발라준다고. 일반 반죽에 밀가루 풀을 발라가며 계속 반복해야만 비앙비앙면이 탄생한다.

이렇게 만들어진 비앙비앙면은 치즈처럼 늘어나고, 이 면은 썰거나 하지 않고 찢어서 사용한다. 소스 또한 달인이 직접 만들어 감칠맛을 더한다.

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