생활의 달인, 제주식 물회의 달인...숙성 된장과 양념장 비법

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▲ 14일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 45년의 역사를 자랑하는 전통 제주식 물회의 달인 박영태·고명순 부부를 찾아갔다.
 


[현대건강신문=채수정 기자] 부산에서 최고의 제주식 물회를 만난다.


14일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 45년의 역사를 자랑하는 전통 제주식 물회의 달인 박영태·고명순 부부를 찾아갔다.


방송에 소개된 곳은 부산 영도구 절영로 104의 부흥식당이다. 45년을 이어온 달인들은 부산 영도 물회골목에서 전통 제주식을 고집하며 물회를 만들고 있다.


달인은 매일 아침 부두에서 들여온 제주산 자리돔을 손질해 특별한 비법으로 숙성시키는 것으로부터 하루를 시작한다. 달인은 깨끗한 항아리에 숯과 국수를 깔고 그 위해 손질한 자리돔을 올린다. 이렇게 켜켜이 쌓아 숙성된 자리돔은 비린 냄새 없이 포슬포슬한 맛이 일품이다.


자리돔 회뿐만이 아니다. 양념장도 특별하다. 자리돔 물회의 핵심이라는 이 양념장은 1대 사장인 어머니로부터 전수 받은 비법으로 고추장이 아닌 숙성된 된장으로 만든 양념장이다.


비법 양념장은 푹 삶아낸 돌미역과 삶아서 으깬 재첩을 섞어 죽을 끓여준 후 묵은 된장과 섞어 숙성시킨다. 된장과 함께 섞는 양념장도 특별하다. 자리돔뼈와 머리를 소주를 넣고 볶아준 후 다시마육수와 간장을 넣고 삶아 육수를 만든 후 고춧가루와 섞은 후 초피잎을 넣고 만든 것. 이렇게 만든 양념장은 구수함은 물론 감칠맛도 살아있다.

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