생활의 달인, 천연효모종 이용한 숙성빵의 달인

요리

by 현대건강신문 2015. 3. 2. 21:17

‘라몽때 아뜰리에’ 장은철 달인...소금·물·밀가루·효모 만으로 빵 만들어

[현대건강신문=채수정 기자] 직접 배양한 천연효모종을 이용해 오랜 시간 저온숙과 자연발효 과정을 통해 빵을 만드는 숙성빵의 달인이 있다. 2일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 경력 15년의 숙성빵 달인 장은철(33세)씨가 소개됐다.

달인의 가게는 서울시 광진구 자양3동의 ‘라몽떼 아뜰리에’다. 이곳을 방문한 손님은 이집에서 빵을 먹고 빵의 참맛을 알았다고 말한다.

장한철 달인은 소금에는 불순물이 있기 때문에 소금을 물에 녹인 후 수분을 날려 깨끗한 소금을 만든다. 밀가루, 물, 그리고 직접 배양한 효모만을 이용해 빵을 만든다. 달인의 빵 반죽에는 우유와 버터, 달걀, 설탕 등이 전혀 들어가지 않는다.

이 뿐만 아니다. 일반 제빵믹서기는 빠른 속도로 회전하는 방식으로 반죽을 하지만 달인의 제빵믹서기는 사람의 손처럼 천천히 주무르듯 반죽한다. 이 때문에 반죽의 온도가 올라가지 않는것.

달인은 바게트빵 반죽을 18시간 발효시킨다. 발효실 또한 특별한데, 나무발효실에서 자연발효한다. 나무발효실은 일반 발효실보다 2배 이상의 시간이 걸리지만 효모들이 스트레스가 없이 자연스럽게 발효할 수 있어 더욱 맛있다고 말한다.

호밀빵도 12시간 이상 자연숙성시킨 후 소쿠리에 성형시킨 후 나무 발효실에 넣어 발효시킨다.

달인은 빵이 좋아 고등학교 3학년때 무작정 프랑스로 건너가 4년간 빵을 배웠다.

달인의 바게트는 빵 속에 기공이 가득하다. 달인은 바게트 안에 기공이 많아야 독특한 식감을 내고 고소하다고 말한다.

직접 배양한 천연효모종 오랜시간 저온숙성과 자연발효 과정을 거친 수작업으로 만들어진 달인의 빵은 맛은 물론 건강에도 좋다.