생방송오늘저녁, 일본 미즈사의 전통 방식 그대로 ‘백겹 반죽 수타 우동’

‘백겹반죽의수타우동’, ‘연수’ 넣어 ‘내리’반죽법으로 손반죽해 쫄깃·탱글

[현대건강신문=채수정 기자] 찬바람 쌩쌩 부는 겨울은 물론 무더위가 기승을 부리는 한여름까지 쫄깃한 면발과 시원한 국물로 온 국민의 사랑을 받는 음식 우동! 그런데 전국의 즐비한 우동 전문점들 중 남다른 면발과 육수 맛을 자랑하며 손님들의 발길이 끊이지 않는 특별한 우동집이 있다,

30일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 국수의 신에서는 ‘백겹 반죽 수타 우동’편이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 서울 서초구 신반포로의 ‘백겹 반죽의 수타우동’이다.

이곳에서는 일본 미즈사와 지방의 전통 방식을 그대로 지키고 있는 남윤재 고수(51)가 수제 우동을 판매하고 있다.

고수 우동 맛의 비결 첫 번 째는 바로 비교불허 쫄깃 탱글한 수타면. 평범하기 짝이 없는 기존의 우동 반죽은 모두 잊어라! 모든 과정을 ‘손’으로 하는 진정한 수타 우동면이 올지니, 고수의 손반죽은 부드럽고 깊은 맛을 내는 특별한 물 ‘연수’을 넣어 반죽한다.

여기에 일반적으로 누르고 펴는 직선 운동의 반죽법과는 달리 “내리”라 불리는 원 운동 중심의 독특한 반죽 법으로 반죽을 하는 것이 고수만의 특급 비법! 이렇게 완성 된 반죽은 마치 양파 껍질처럼 겹겹이 쌓여 페스츄리처럼 벗겨 지니, 그 쫄깃함을 이루 말할 수 없는 것은 물론 탱글함 또한 일반 우동면에 2배나 오래간다.

우동의 맛을 좌우하는 두 번째 비법은 바로 일본 정통 육수! 다시마와 버섯을 하루 동안 담가 우려낸 물에 볶은 멸치와, 가다랑어포 등 네 가지 생선을 넣은 뒤 직접 만든 일본식 맛간장을 넣어주면 진한 풍미가 일품인 우동육수 완성된다. 고수는 여기에 육수의 화룡정점으로 불에 뜨겁게 달궈진 쇠 봉을 육수에 담궈준다. 이렇게 해야 육수가 누릉지처럼 눌어 붙어 한층 ‘깊은맛’을 낼 수 있다니, 그 깊은 육수맛에 밥 말아먹는 손님들까지 있을 정도 란다.

쫄깃한 수제면과 깊은 육수가 환상 하모니를 이루는 남윤재 고수의 우동!! 우동 좀 먹어봤다 하는 사람들 사이에서는 이미 대한민국 최고의 우동 고수로 통하고 있다.

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