생방송오늘저녁, 35년 내공 수원갈비 고수...20cm 왕갈비3대 ‘대왕갈비탕’

‘수원갈비스토리’ 김종만 사장...10자루가 넘는 칼과 도끼 이용해 직접 갈비 손질

[현대건강신문=채수정 기자] 수원하면 왕갈비! 많고 많은 갈빗집 중에서도 유독 손님들에게 입소문 난 곳이 있다.

18일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 요리랑 베테랑에서는 ‘35년 외길인생, 수원갈비 고수’편이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 경기도 수원시 팔달구 정조로의 ‘수원갈비스토리’다. 이곳의 김종만 사장은 17살 에 식당일을 시작하여 20살 때부터 갈빗집 일을 시작한 35년 내공의 고수다. 그는 10자루가 넘는 칼과 도끼를 이용해 직접 갈비를 손질해 손님상에 내 놓는다.

한우를 15일간 숙성을 시킨 후 기름 제거-갈빗대 분리-부분 토막-포를 뜬 후 칼집을 내주는 등 2시간 동안 여러 단계에 걸치는 작업이 필요하다. 특히 칼질의 기술에 따라 소갈비의 맛이 달라지기 때문에 고도의 집중이 필요하다.

또한 수원갈비의 특징인 빗살무늬 칼집을 내주는데 갈비 한 대에 약 50번의 칼집을 낸다. 그래야 부드럽고 연한 육질을 맛볼 수 있단다.

갈비 맛을 내는데도 그만의 철칙이 있다! 간장이나 조미료 사용하지 않고 소금으로 간을 낸다는 점. 최소한의 양념으로 고기 본연의 맛을 더 느낄 수 있는 것이 사장님만의 비법이다.

거기에 갈비만큼이나 빠질 수 없는 메뉴 한우탕과 갈비탕. 갈비탕에는 무려 20cm에 왕 갈빗대3대가 통째로 들어가기 때문에 손님 이목 한눈에 사로잡고 있다. 한 그릇 당 약 600~700g으로 3대씩 들어가는데 양이 푸짐하다. 한우탕에도 살코기가 듬뿍 들어간다.
 
무엇보다 육수에는 금산 인삼을 갈아 넣기 때문에 맛과 향, 영양까지 세 가지를 동시에 잡아주는 것이 특징이다. 

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