생방송오늘저녁, 80여 가지 발효액으로 맛낸 ‘발효 김치찜’...김치뽀그리찜

‘김치뽀그리찜’ 국내산 고기에 칡소스와 오디를 넣어 잡냄새는 잡고 맛은 살려

[현대건강신문=채수정 기자] 대한민국의 진정한 밥도둑 김치찜. 23년 손맛 자랑하는 김치찜 베테랑 한혜성(경력 23년)씨의 비법을 찾아 봤다.

19일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 요리랑 베테랑에서는 ‘건강을 담은 한 그릇! 발효 김치찜’편이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 강원도 우너주시 단구동의 ‘김치뽀그리찜’이다. 이곳의 주인장인 한혜성 베테랑은 먼저 주재료인 김치부터 특별한 방법으로 준비하고 있다.

메주콩을 갈아 찹쌀풀과 함께 갈아준 양념은 묵은지의 식감을 더해줄 뿐만 아니라 김치가 무르지 않고 적당히 익은 상태로 유지를 시켜준다. 이렇게 최소 1년 6개월 이상 숙성된 김치만 손님상에 나간다.

베테랑만의 또 다른 보물! 손님 건강을 위해 베테랑이 직접 담근 발효액과 천연소금! 계절, 음식재료에 따라 다르게 만든 발효액은 무려 80여 가지! 게다가 각각의 요리의 특징에 따라 맛이 다른 소금으로 간을 하고 있는데, 그 종류만 무려 30여 가지에 이른다.

김치찜의 맛을 한층 더 살려 주기 위해 베테랑은 고기에도 많은 노력을 기울이는데! 등뼈, 갈비, 앞다릿살을 골고루 넣어 식감과 향을 더해주는 것은 물론, 고기의 잡냄새를 없애기 위해 준비 과정 또한 세심하게 이루어진다.

고기는 부위별로 따로 삶아 칡을 곁들인 소스를 넣어주는데 이 소스는 고기 잡냄새를 없애줄 뿐만 아니라, 고기 속 불순물까지 쏙 빠져나오게 해 깔끔한 맛을 내는데 도움을 준다. 여기에 오디까지 넣어주면 돼지고기 풍미를 살려주면서 부드러운 맛을 낼 수 있다. 이렇게 꼼꼼하게 준비된 고기와 푹 익은 묵은지를 듬뿍 넣어 두 시간 동안 보글보글 끓여주면 베테랑 표 김치찜이 완성된다.

http://hnews.kr/n_news/news/view.html?no=33927