생활의달인, 딱총새우+비법육수 양념 떡볶이...즉석떡볶이의 달인

‘진미 떡볶이’, 맥주로 한번 보리쌀전분으로 또 한번 코팅한 쫄깃한 떡이 비밀

[현대건강신문=채수정 기자] 38년째 대를 이어온 즉석 떡볶이로 성남시의 떡볶이계를 평정한 즉석떡볶이의 달인이 있다.

21일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 대를 이어 즉석떡볶이를 만들어온 떡볶이의 달인이 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 경기도 성남시 수정구 신흥동의 ‘진미떡볶이’의 경력 35년 김관순 달인과 27년 경력의 최용자 달인 부부다.

이들 떡볶이 맛의 비밀은 먼저 육수다. 백합과 오만둘이를 삶아낸 육수를 사용하는 것. 특히 너무 진한 향을 피하기 위해 첫 번째 끓여낸 물은 버리고 두 번째 삶은 물을 다시마위에 부어낸다.

육수 뿐만이 아니다. 떡도 특별하다. 젊은이들은 물론 40∼50대 중장년들의 추억까지 떠올리게 만드는 달인의 떡볶이는 쫄깃하고도 부드러운 떡이 일품이라는 것.

쫄깃하면서도 부드러운 떡맛의 비밀은 맥주를 끓여 거품을 걷어 낸 후 떡에 부어 담가두는 것. 이렇게 하면 맥주의 구수한 맛이 떡에 배어든다는 것이다. 여기에 수분이 완전히 날아간 보리쌀을 곱게 갈아 물에 넣고 끓인다. 이 때 보리쌀이 뭉치지 않도록 잘 저어주는 것이 포인다.

이렇게 끓여낸 보리쌀 죽을 베주머니에 짜내 전분만 뽑아낸다. 이것이 떡볶이떡 맛을 좌우한다고. 점성이 높은 보리쌀전분물에 떡을 넣고 천천히 끓여내 떡에 전분물을 입혀낸다. 이렇게 하면 잘 굳지도 않고 잘 퍼지지도 않는다. 이렇게 정성이 가득한 떡볶이는 푸짐한 양과 절대 변하지 않는 맛으로 손님들의 사랑을 받고 있는 것이다.

떡볶이는 무엇보다 양념이 중요하다. 달인의 즉석떡볶이는 특히 찌개를 연상시키는 양념 때문에 볶음밥은 필수라고.

양념의 비법은 바로 제주도에서만 난다는 말린 딱총새우를 곱게 갈아 고춧가루와 섞어주는 것. 이렇게 섞은 고춧가루는 일단 양념과 잘 어우러지도록 쪄서 사용한다.

이 뿐만이 아니다. 달인의 양념의 비법은 또 있다. 불린쌀과 건포도, 건고추 등을 넣고 쪄 약밥을 만든 후 재빨리 항아리에 넣고 가지껍질을 3일 밤낮으로 잘 말린 후 푹 삶아 우려내 진한 육수를 부은 후 밀봉을 해 일주일간 숙성시키는 것. 이 국물을 섞어 비법양념장을 만든다.

이집의 포인트는 또 있다. 바로 새콤달콤한 단무지. 달인은 단무지가 맛있어야 떡볶이도 맛있다고 말한다. 특히 이곳의 단무지는 직접 담근 하얀 단무지다. 통단무지를 얇게 썰어 몇 번을 씻어준 후 꿀과 직접 담근 오이식초를 더해 30분간 재웠다가 다시 씻어내고 재우기를 반복하면 맛있는 단무지가 완성된다.

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