생활의달인, 일식 4대 문파 ‘임홍식 달인’...장어덮밥과 상자초밥

‘코바치’, 5가지 횟감 어우러진 상자초밥...‘고등어상자초밥’ 인기

[현대건강신문=채수정 기자] 대한민국 일식계를 이끌어온 ‘일식 4대문파’가 소개된다.

5일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 일식 4대문파의 마지막 서울 영등포구 영중로의 ‘코바치’의 태평로파의 임홍식 달인이 소개됐다.

33년 경력의 임홍식 달인의 대표 메뉴는 바로 ‘초밥’. 달인의 초밥을 맛 본 일본 손님은 한국에 와서 일식으로 감동받을 줄은 생각도 못했다고 말한다.

지난 방송에서 특제 장어 덮밥으로 화제를 불어 모았던 임홍식 달인은 장어 소스를 만드는 과정은 공개하지 않아 궁금증을 자아냈다.

베일을 벗은 임홍식 달인의 장어 소스 비법은 장어뼈에 있었다. 달인은 장어뼈를 석쇠에 올려 잘 구워 준 후 청주를 장어 뼈에 부어 불을 붙여 잡냄새를 잡아준다. 여기에 집간장과 진간장을 섞어 간을 맞춘 후 장어뼈에 넣고 끓인다.

장어 소스의 단맛의 비법은 단감과 꽃게 등껍질이다. 감의 탄닌 성분이 등껍질과 만나 꽃게 껍질이 말랑말랑해진다는 것. 찐감은 잘 으깨주고, 그 위에 단새우를 얹어 쪄낸다. 

간장소스에 단감과 게껍질, 단새우를 넣고 충분히 졸여주면 설탕 한숟가락 안 들어갔지만 달콤한 맛이 일품인 명품 장어 소스가 완성된다.

이곳의 또다른 대표메뉴는 바로 ‘상자초밥’. 이집을 방문한 일본손님은 한국에서 상자초밥 만드는 것을 보리라고는 상상도 하지 못했다고 말한다. 달인은 5가지 생선으로 상자초밥을 만든다.

달인의 대표 상자초밥은 ‘고등어 상자 초밥’. 달인만의 비법으로 숙성시킨 고등어는 비린맛 전혀 없이 고소하고 달달한 고등어회의 특별한 맛을 느낄 수 있다.

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