생활의달인, 중화요리 신 4대 문파...서궁파의 조창인 달인

‘텐텐하오’ 서궁파를 대표하는 튀김요리 비법 소개
 
[현대건강신문=채수정 기자] 아서원파, S호텔 PS파, 홍보석파, 호화대반점 등 대한민국의 중화요리계를 대표하는 4대 문파에 이은 새로운 4대문파가 등장해 주목을 받고 있다.

17일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 중화요리의 ‘신 4대 문파’가 소개됐다. 새로운 4대 문파는 봉황파와 대려도파, 서궁파, 금룡파 등이다.

이번 생활의 달인에서 소개된 문파는 신 4대 문파 중 서궁파의 조창인 달인과 대려도파의 황소화 달인이다.

먼저 소개된 경력 47년의 서궁파의 조창인(65세) 달인은 대대로 전해져 오는 문파의 비법으로 궁극의 맛을 창조한다. 1980년대 서울의 유명 호텔에서 명성을 알려온 그의 요리는 화려한 자태로 유명하다.

조창인 달인의 요리는 특히 파기름과 마늘을 많이 이용한다. 현존하는 중화요리계의 최고수라고 대가들도 인정하는 그는 쉽게 볼 수 없는 다양한 중화요리를 선보인다.

서궁파의 대표요리는 튀김요리다. 가히 전설이라고 불리는 조창인 달인의 튀김은 반죽자체가 다르다. 같은 새우튀김이지만 그의 튀김은 반죽의 색이 다르다. 서궁파 튀김의 비번은 감자전분, 고구마전분, 밀가루를 비율에 맞춰 함께 사용하는 것. 특히 이렇게 만든 반죽은 하루 동안 숙성시켜 사용한다. 이렇게 숙성시킨 반죽을 계란흰자와 섞어 다시 반나절 숙성시켜야 완성된다.

깐풍기에 사용되는 소스도 특별하다. 바로 주조미를 넣는 것. 일본 청주에 사용되는 주조미는 찹쌀밥에 소홍주를 넣어 숙성시킨 것이다. 이렇게 완성된 주조미를 넣으면 감칠맛을 더한다.

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