생활의 달인, 일식 4대 문파 ‘장충동파’...HAZ KITCHEN

27년 경력의 이충현 달인...쌀눈인 미강가루 기름으로 초밥의 고소함 살려

[현대건강신문=채수정 기자] 중식에 이어 대한민국 일식의 계파를 찾는다. 14일 방송된 SBS 생활의 달인 일식 4대 문파에서는 살아있는 일식의 명가들을 찾았다.

먼저 소개된 곳은 장충동 S 호텔파의 이충현 달인, 경력 27년의 이충현 달인은 놀라운 비법들이 고스란히 스며들어 있다.

언제나 손님들로 가득한 이충현 달인의 가게는 서울 용산구 한남동에 위치한 ‘HAZ KITCHEN’이다.

이곳의 대표 메뉴는 초밥이다. 달인 초밥의 특징은 밥알이 살아있는 초밥이다. 달인은 S 호텔에서도 밥을 지으려면 10년은 경험을 쌓아야 한다고 말한다.

초밥에 사용하는 밥의 비결은 다시마다. 불린 다시마를 씻은 쌀 위에 덮고 쌀을 불린다. 여기에 밥을 짓기 전 쌀에서 추출한 기름을 넣어 윤기가 자르르 흐르는 밥을 만든다.

이 쌀 기름의 비법은 바로 쌀눈 ‘미강가루’다. 미강가루를 약한 불에 볶아내 기름을 짜내는 것.

이 뿐만이 아니다. 초밥에 사용하는 연어도 비법 숙성시킨 것이다. 바로 미강가루에 뭍어 숙성시키는 것. 이렇게 24시간을 숙성시킨 연어는 윤기라 자르르 흐른다.

달인의 대표 초밥은 바로 ‘붕장어 초밥’이다. 끓인 정종에 얇게 채썬 무를 빠르게 끓여낸 후 건져내고 간장을 부어 끓이면 끝. 이 간장을 넣어 붕장어를 끓여내 간을 맞춘다.

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