‘아하스시’, 감태로 감싸 숙성시킨 생선과 짜지 않은 비법간장
[현대건강신문=채수정 기자] 중식에 이어 대한민국 일식의 계파를 찾는다. 14일 방송된 SBS 생활의 달인 일식 4대 문파에서는 살아있는 일식의 명가들을 찾았다.
방송이 찾아간 곳은 부산 북구 화명동의 ‘아하스시’. 이곳의 박을용 달인(51세)은 우리나라를 대표하는 일식 4대 문파 중 ‘북창동파’의 맥을 잇고 있다.
회의 맛이 다르다는 박을용 달인의 필살기는 살아있는 회에 침을 놓는다는 것. 일본에서도 고난이도 고수만이 할 수 있다는 이 방법으로 쫄깃함이 살아있는 식감의 회를 뜬다.
또 다른 비법은 바로 ‘감태’다. 귀하디귀한 말린 감태를 소주에 불을 붙여 구워낸다. 이렇게 구운 감태는 향이 특별하다. 또 끓여낸 소주는 생선에 잘 발라 구운 감태로 감싸 숙성시킨다.
식감을 최대로 끌어올린 감태 속 생선은 쫄깃한 식감과 부드러움이 그대로 살아있다. 이곳에서는 손님들이 초밥을 간장에 찍어 먹는 것이 아니라 푹 담가 먹는다.
달인이 직접 담근다는 간장은 짜지 않고 오히려 달다는 것. 각종 한약재를 넣고 간장을 잘 달인다. 여기에 쪄낸 무와 파뿌리를 정종을 넣고 다시한번 쪄낸 후 간장에 넣어 달콤하면서도 감칠맛 나는 간장을 만든다는 것.
손님들은 짜지 않고 향이 나는 간장은 생선과 만나 찰떡궁합을 자랑한다고 말한다.
특히 박을용 달인은 일본에서도 방송과 신문에 소개될 정도로 유명한 일식의 달인이다.
달인의 비법은 초밥을 만들 때 빛을 발한다. 배추를 이용한 비법 밥을 다시마를 넣어 숙성시킨 초밥물을 이용해 초밥을 만든다.
손님들은 생선과 밥의 조화가 환상이라고 말한다. 이 집에서 꼭 맛봐야 하는 것이 또 있다. 바로, 고등어회.
고등어의 비린맛을 잡기 위해 직접 담근 사과식초에 신선한 고등어를 담고 해소를 얹어 1시간을 숙성시킨다. 이렇게 숙성시킨 고등어를 2차로 대나무잎과 참숯을 넣어 다시 5시간 숙성시킨 후 횟감으로 거듭난다.
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