생방송오늘저녁 만두의 신, 염장 숙성의 비밀 ‘명품 군만두’와 ‘짜춘권’

‘금룡’, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 군만두와 짜춘권의 비밀 공개
 
[현대건강신문=채수정 기자] 중화요리에서 군만두라고 하면 요리를 먹으면 서비스로 나오는 메뉴로 생각하기 쉽다. 하지만, 하루에 300개 한정으로 판매되는 명품 군만두가 있다.

10일 방송된 MBC 생방송오늘저녁 만두의 신에서는 최고의 군만두로 사랑받는 경력 39년의 채가영 고수다.

고수의 만두는 속에 들어가는 고기가 아주 특별하다. 비법 염장법을 이용한다는 것. 볶음 소금 속에 돼지고기를 묻어 두는 것이다. 이 뿐만이 아니다. 달걀 흰자로 순수한 거품으로 만든 후 염장한 고기 위를 덮어둔다.

시간이 지날수록 거품이 굳어지면 손으로 소금을 살살 걷어낸다. 특히 이 숙성 염장된 돼지고기 이외에 다른 재료들에는 절대 간을 하지 않는 다는 것이 이집 만두맛의 비법이다.

굴소스도 달인이 직접 만든다. 숙성된 돼지고기와 굴소스, 향이 좋은 호부추로 속을 만든 후 수작업으로 만두를 만들어 낸다.
 
특히 이 군만두를 먹어본 손님들은 만두가 느끼하지 않고 담백하면서 육즙이 살아있다고 말한다.

육즙을 살리는 비법은 만두피에 있다. 만두피가 기름은 차단하고 육즙은 그대로 살려 준다는 것. 달인의 만두피는 끓는 물 속에 쌀가루를 넣어 끓이다가 밀가루에 넣어 익반죽한다는 것.

바삭함의 결정판이 짜춘권도 인기메뉴다. 새우, 해삼채, 죽순채 등을 볶아낸 후 달걀피를 만들어 골고루 채소와 해산물이랑 말아서 튀겨낸 후 먹는다.

특히 워낙 얇게 계란지단을 부쳐내기 때문에 일반적인 방법으로는 부쳐낼 수 없다. 계란물을 얇게 중화팬에 두른 후 부쳐낸 후 각종 해산물과 채소를 가늘게 채썬 후 돌돌말아 감자전분을 묻혀 기름에 튀겨낸다. 김밥처럼 썰어 먹으면 아주 특별한 맛을 느낄 수 있다.

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