생생정보통, 항아리에 숙성시킨 ‘발효 초콜릿’

황후, 숙성 단계에 따라 다른 맛 자랑하는 ‘항아리 숙성 초콜릿’

[현대건강신문=채수정 기자] 세월이 쌓여야 더 맛있는 음식이 있다? 8일 방송된 KBS 2TV 생생정보통 플러스 ‘묵혀야 맛있다! 독 안에 든 맛’에서는 이색 발효 음식들이 소개됐다.

먼저 소개된 것은 세계에서 단 하나뿐이라는 발효 초콜릿. 방송에 소개된 곳은 강원도 원주시 행구동의 카페 ‘황후’.

이곳에서는 초콜릿을 항아리에 숙성시켜서 판매한다. 발효해 숙성시키면 초콜릿의 당성분은 점점 낮아지고 카카오의 폴리페놀성분은 더 많아진다고 한다.

항아리 숙성 초콜릿은 초콜릿 반죽에 카카오 발효액을 넣어 잘 섞어 준 후 틀에 넣고 굳힌 후 72시간 숙성 시킨다. 이렇게 숙성시킨 초콜릿은 다시 항아리에 넣어 1년까지 보관이 가능하다고 말한다. 특히 항아리에 숙성시킨 초콜릿은 숙성기간에 따라 맛이 다르다고 말한다.

또 초콜릿뿐만 아니라 커피도 발효하는데, 발효한 초콜릿과 커피에서는 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛 등 5미를 느낄 수 있다고 한다.

황후의 장지은 대표는 “초콜릿은 발효를 통해 초콜릿이 지닌 본연의 맛과 풍미를 이끌어낸다”며 “기존의 텁텁함이 아니라 개운함과 깔끔함을 느낄 수 있다”고 말한다. 

 

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