생활의달인, 일식 4대문파 ‘무교동파’의 윤권중 달인...‘당귀훈연숙성회’

‘가나’, 달인의 비법으로 해동시킨 ‘참치회초밥’과 직접 만든 ‘어란’ 꼭 맛봐야
 
[현대건강신문=채수정 기자] 대한민국 일식계를 이끌어온 ‘일식 4대문파’가 소개된다. 21일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 지난 주 소개된 북창동파와 장충동파에 이어 ‘일식 4대 문파’ 2탄이 소개됐다.

먼저 소개된 곳은 서울 중구 다동의 ‘가나’. 이곳에는 1960년 서울을 주름잡았던 무교동 일식의 전설로 자리 잡은 51년 경력의 윤권중 달인이 소개됐다.

이곳의 손님들은 30년 이상의 오래된 단골들이 많다. 손님들은 이곳의 회를 먹어본 사람들은 다른 곳에서 회를 먹지 못한다고 말한다.

최고의 회라고 불리는 달인 회의 비법은 먼저 살아있는 생선의 혈자리를 대나무 바늘로 찔러 노폐물을 제거해 준다. 달인은 핏물이 제거된 생선을 포를 뜬 후 차조잎과 함께 잘 싸서 영하 5도씨에서 3시간을 숙성시킨다. 이때도 그냥 숙성시키는 것이 아니라 한약재인 당귀로 향을 피운다. 이렇게 하면 숙성되는 동안 서서히 당귀의 향이 생선에 배어든다.

이렇게 만든 당귀훈연숙성회 이외의 또 다른 대표메뉴는 바로 ‘참치회초밥’이다. 달인의 참치회초밥은 참치회가 입안에서 사르르 녹는다. 이렇게 녹아드는 부드러운 참치뱃살의 비밀은 냉동된 참치뱃살을 불붙은 청주를 이용해 물의 온도를 서서히 올리는 것. 이렇게 해서 참치해동에 딱 알맞은 온도를 찾아내는 것.

달인은 참치를 가장 맛있게 해동하면 사람의 체온과 가장 비슷한 온도로 녹여야 한다고 말한다.

초밥에 들어가는 밥도 비법이 있다. 바로 달인이 직접 만든 현미식초를 이용해 초밥을 만드는 것. 이렇게 만들어진 달인의 참치회초밥은 한번 맛본 손님들은 다시 찾을 수밖에 없도록 한다.

이집에서 또 맛봐야 하는 것이 있다. 바로 ‘어란’이다. 달인은 최고의 어란을 위해 직접 담근 매실장아찌와 직접 만든 간장으로 어란을 만든다.

달인의 또 다른 필살기는 살아있는 도미로 만든 '도미조림'이다. 이 도미조림도 특별하다. 먼저 짚불에 구워낸 후 달인의 특제 간장으로 조려낸 것. 여기에 아카시아꽃잎으로 만든 청을 넣어 단맛을 내는 것이 비법이다.

이렇게 만들어낸 도미조림은 누구도 흉내낼 수 없는 윤권중 달인만의 세월의 힘이다.

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