생활의달인, 일식 4대문파 ‘태평로파’ 임홍식 달인...초밥의 명장

‘코바치’, 타타키초밥과 장어덮밥, 금태정식, 달걀카스테라초밥 모두 맛봐야

[현대건강신문=채수정 기자] 대한민국 일식계를 이끌어온 ‘일식 4대문파’가 소개된다. 21일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 지난 주 소개된 북창동파와 장충동파에 이어 ‘일식 4대 문파’ 2탄이 소개됐다.

일식 4대문파의 마지막으로 소개된 곳은 서울 영등포구 영중로의 ‘코바치’. 이곳에는 태평로파의 임홍식 달인이 일하고 있다.

33년 경력의 임홍식 달인의 대표 메뉴는 바로 ‘초밥’. 달인의 초밥을 맛 본 일본 손님은 한국에 와서 일식으로 감동받을 줄은 생각도 못했다고 말한다.

태평로파의 대표메뉴는 바로 ‘타타키 초밥’. 첫 번째 초밥은 한치초밥. 곱게 칼집을 넣은 한치를 초밥위에 올린 후 토치로 살짝 구워낸다. 두 번째 초밥은 참치뱃살초밥. 참치뱃살을 숯에 살짝 구워내는 것이 비법이다. 새우초밥도 특별하다. 살아있는 새우를 청주에 담가 불순물을 모두 빼낸 후 뜨거운 돌판에 올려 겉만 살짝 익혀낸다.

타타키 초밥의 하이라이트는 소안심초밥이다. 달인은 삶은 콩을 갈아 생소고기 위에 덮어 5시간동안 냉장 숙성시킨다. 이렇게 숙성시킨 소고기는 광목보자기에 식초얼음과 함께 넣어 찜통에 살짝 쪄낸 후 다시 3시간을 숙성시키면 완성된다.

이것이 끝이 아니다 향나무를 태워 그 연기로 초밥에 향기를 입히는 것. 이렇게 만들어진 소안심초밥은 그 어디에서도 맛 볼 수 없는 특별한 맛을 자랑한다.

손님들을 사로잡은 또 하나의 인기메뉴는 ‘장어덮밥’이다. 손님들은 장어가 입안에 들어가는 순산 녹아서 사라진다며 기름기가 없어서 전혀 질리지가 않는다고 말한다.

장어덮밥의 비밀은 바로 장어손질. 달인은 직접 만든 흑마늘을 된장에 섞어 장어를 양념한다. 여기에 댓잎과 함께 잘 싸서 숙성시킨 후 쇠꼬챙이에 꽂아 숯불에 구워낸다. 구워낸 장어는 얼음에 올려 빠르게 식혀낸다. 열을 식힌 장어는 다시 찜통에 넣고 쪄낸다. 쪄낸 장어는 또 다시 가시를 뽑은 후 비법소스를 발라가며 3회 정도 반복해 숯불에 구워내면 완성된다.

또한 밥도둑이 따로 없다는 금태초밥과 달걀카스테라초밥까지 달인의 비법요리는 일본손님들에게까지 최고로 인정받는다.

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