생활의달인, 중식 4대 문파...아서원·홍보석의 전설

아서원파-Xin의 유방녕, 홍보석파-홍보각의 여경래 달인

[현대건강신문=채수정 기자] 한국에 중화요리가 정착한 지 어언 100년 대한민국 중화요리계의 전설로 불리는 중식 4대 문파의 계보를 잇는 ‘중화요리계의 달인’들이 있다.

23일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서는 중식 4대 문파 두 번째 이야기에서는 아서원파와 홍보석파의 계보를 잇는 달인들을 소개했다.

중식 4대문파란 대한민국 중화요리계를 이끈 4개의 전설적인 중식당인 아서원, 홍보석, 호화대반점, 신라호텔 중식당을 말한다.

지난 1부에서는 ‘S호텔’ 중식당 PS파 출신의 적림길(62·경력 43년) 달인과 호화대반점 출신의 이연복(56·경력 40세) 달인이 소개됐다.

이날 방송에서는 아서원파의 유방녕(59세 경력 43년)달인과 홍보석파의 여경래(56세 경력 40년) 달인을 소개했다.

아서원파는 중식 4대문파의 맏형벌이다. 아서원파 출신의 유방녕 달인이 선보인 요리는 중식이라면 빠질 수 없는 짜장면이다. 이집의 짜장면에는 고기가 들어가지 않는다. 바로 발효콩과 튀긴두부로 맛을 내는 것. 특히 발효콩은 아서원 시절부터 내려오는 비법이다. 달인의 발효콩은 감칠맛과 함께 단맛도 난다. 발효콩은 콩을 2시간동안 삶아 말린 후 몇일 동안 발효시키면 된다.

달인이 사용하는 육수도 특별하다. 오리와 노계, 돼지뼈를 모두 넣고 끓여내는 것. 이 육수를 사용해 끓이는 짬뽕도 특별한 맛을 자랑한다.

또 다른 달인은 장충동의 호텔 중식당에 위치한 홍보각. 이곳은 홍보석의 계보를 잇고 있는 여경래 달인이다. 홍보석파는 사천요리를 전문으로 하고 있다.

도미를 튀겨 그 위에 탕수육 소스를 뿌린 사천식 도미 탕수가 완성된다. 특히 홍보석파는 정밀한 장식이 돋보인다. 이곳에서 많은 손님들이 찾는 음식은 바로 군만두. 손님들은 먹어보면 맛이 확실히 다르다는 것을 느낄 수 있다고 말한다.

달인은 직접 만든 만두피에  소고기, 물밤을 섞어 만두를 빚는다. 이 만두를 찐 후 기름에 파와 양파 등을 넣어 파기름을 만든 후 이 기름에 만두를 튀기듯이 굽는 것. 이 파기름으로 구운 만두는 바삭하고 부드러운 것은 물론 파향까지 배어있어 느끼하지 않고 맛있다.

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