생활의달인, 중화요리 ‘신 4대 문파’...동보성의 필감산 달인

‘동보성’, 자스민차 숙성 돼지고기+닭가루 넣은 ‘광동식탕수육’

 

[현대건강신문=채수정 기자] 아서원파, S호텔 PS파, 홍보석파, 호화대반점 등 대한민국의 중화요리계를 대표하는 4대 문파에 이은 새로운 4대문파가 있다?

 

16일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 중화요리의 ‘신 4대 문파’가 소개됐다. 새로운 4대 문파는 봉황파와 대려도파, 서궁파, 금룡파 등이다. 이번 생활의 달인에서 소개된 문파는 신4대 문파 중 봉황파의 필감산 달인과, 금룡파의 김순태 달인이다.

 

먼저 소개된 곳은 서울 강남구 대치동에 위치한 ‘동보성’이다. 이곳의 필감산(58세) 달인은 45년의 세월 동안 작은 재료 하나까지도 전통의 방식을 고수하는 것을 철칙으로 삼는 황룡파의 명맥을 이어 오고 있다.

 

이곳을 찾은 손님들은 다른 중화요리는 뻔한데 이집의 음식들은 항상 새롭다고 말한다. 동보성의 주방은 중국 본토의 식당에 와 있는 듯한 느낌을 준다.

 

중화요리의 달인으로 소개된 필감산 달인은 80년대 H호텔의 ‘봉황파’ 출신으로 중국 본토에서도 명인 소리를 들을 정도로 대단한 셰프다.

 

이집의 중화요리들이 더욱 맛있는 이유는 바로 불맛이다. 높은 온도에서 빠르게 조리해 내는 것이 특징인 이곳의 대표메뉴는 광둥식 탕수육. 이 탕수육을 맛 본 손님들은 한 번 먹어보면 잊지 못한다고 말한다. 소스로 볶아낸 탕수육이지만 오랜시간이 지나도 탕수육이 바삭하다.

 

광둥식 탕수육의 바삭한 비법은 바로 ‘닭가루’다. 필감산 달인은 이 닭가루를 직접 생닭으로 만들어 사용한다.

 

돼지고기도 특별하다. 자스민차에 담가 숙성시킨 것. 이럴 경우 잡냄새는 사라지고 자스민향이 은은하게 베인다. 이 고기에 닭가루를 넣어 양념하는 것. 이뿐만 아니다. 소스도 특별하다. 토마토와 블루베리 등 생과일을 직접 끓여 소스를 만든다는 것.

 

달인은 이 음식을 하나 만드는 것도 즐겁지만 손님들이 먹으면서 기뻐하는 모습을 보는 것이 가장 즐겁다고 말한다.

 

손님들이 이구동성으로 최고라고 말하는 요리는 ‘짜장면’. 한 번 맛보면 젓가락질을 멈출수 없다는 이집 짜장면 맛의 비밀은 고기가 들어가지 않는다는 것. 짜장면맛의 비밀은 마른 표고버섯이다. 

또 다른 재료는 ‘삭힌 두부’. 6개월 동안 삭힌 두부를 으깨 춘장과 함께 섞어 볶으면 고소한 맛이 업그레이드 된다는 것.

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