생활의달인, 3대 70년을 이어온 짬뽕가문 ‘짬뽕의 달인’

건강

by 현대건강신문 2015. 10. 12. 21:51

‘신성루’, 파기름에 튀겨낸 면과 무말랭이 육수가 짬뽕의 비법

[현대건강신문=채수정 기자] 68년의 역사와 전통을 자랑하는 특별한 중국집이 있다.

12일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 중국요리의 꽃이라 불리는 탕수육과 짬뽕의 비밀이 소개된다.

3대를 이어오며 중화요리를 하고 있는 경력 42년의 장덕영 달인은 손님들도 대를 이어 찾아오고 있다.

먼저 소개된 음식은 한 젓가락 입에 넣으면 젓가락을 놓을 수 없다는 짬뽕이다. 특히 손님들은 이집 짬뽕은 한 시간을 두고 먹어도 절대 면이 불지 않는다고 말한다.

그 비법에 대해 달인은 면을 삶기 전에 기름에 넣고 튀기기 때문이라고 말한다. 달인은 파의 흰부분과 뿌리를 이용해 파기름을 만든다. 이 기름에 면을 튀겨낸 후 물에 삶아주면 탱글탱글함을 다 먹을 때까지 그대로 유지할 수 있다는 것.

면을 반죽하는 물도 특별하다. 소갈비를 삶아낸 육수로 반죽을 하는 것. 이 뿐만이 아니다. 양배추를 끓는물에 통째로 삶아낸 후 양배추잎으로 반죽을 싼 후 얼음으로 덮어두는 것. 이렇게 두면 얼음이 녹으면서 양배추향이 반죽 속으로 자연스럽게 스며든다.

짬뽕에서 가장 중요한 고춧가루도 특별하다. 배를 갈아 고춧가루 위에 부어 섞어 준후 찜통에 쪄 내면 고춧가루 특유의 텁텁함은 사라지고 매콤한 고추의 맛과 배의 달콤함만 남는다. 여기에 고량주를 뿌려 불을 붙여 직화로 볶아내면 깔끔한 고추의 맛을 제대로 살린다.

육수도 특별하다. 집안대대로 이어왔다는 이집 육수의 비법은 바로 무말랭이를 볶아서 만든 것이다. 무말랭이를 뜨거운 물에 불려 2시간 동안 물기를 짜낸 후 칼로 곱게 다져 약한 불에서 2시간 동안 볶아주면 비법육수재료가 완성된다.

이집의 또 다른 대표메뉴는 한 번 맛보면 잊을 수 없다는 ‘탕수육’이다. 바삭한 탕수육에 소스를 입혀 내가는 달인의 탕수육은 달콤한 소스와 바삭한 탕수육이 어우러져 환상을 궁합을 자랑한다.