생활의 달인, 재야의 중화요리 은둔 고수...군만두의 달인

‘금용’의 채가영 달인, 군만두·닭고기냉채·비법 탕수육 등 최고의 중식 선봬
 
[현대건강신문=채수정 기자] 중화요리 계에 4대 문파만 있는 것은 아니다. 재야에 뭍인 은둔 고수도 있다.

30일 방송된 SBS 생활의 달인의 은둔 고수에서는 ‘재야의 중화 달인’편이 전파를 탔다.

방송에 소개된 달인은 강원도 원주시 흥업면 흥업리 ‘금용’의 경력 38년 채가영(58세) 달인이다.

달인의 대표 메뉴는 ‘군만두’. 그는 만두 속에 들어가는 고기를 특별한 염장법을 이용한다. 볶음 소금 속에 돼지고기를 묻어 두는 것이다. 이 뿐만이 아니다. 달걀 흰자로 순수한 거품으로 만든 후 염장한 고기 위를 덮어둔다. 시간이 지날수록 거품이 굳어지면 손으로 소금을 살살 걷어낸다. 특히 이 숙성 염장된 돼지고기 이외에 다른 재료들에는 절대 간을 하지 않는 다는 것이 이집 만두맛의 비법이다.

굴소스도 달인이 직접 만든다. 숙성된 돼지고기와 굴소스, 향이 좋은 호부추로 속을 만든 후 수작업으로 만두를 만들어 낸다.
 
특히 이 군만두를 먹어본 손님들은 만두가 느끼하지 않고 담백하면서 육즙이 살아있다고 말한다.

육즙을 살리는 비법은 만두피에 있다. 만두피가 기름은 차단하고 육즙은 그대로 살려 준다는 것. 달인의 만두피는 끓는 물 속에 쌀가루를 넣어 끓이다가 밀가루에 넣어 익반죽한다는 것.

달인의 요리는 이뿐만이 아니다. 꿀 바른 닭을 튀긴 것도 특별하다. 북경식 오리요리처럼 만들어낸 것. 닭을 튀겨낸 후 닭 속에 대파 등의 속을 채운후 쪄 얼음물에 식힌다. 마늘을 잔뜩 넣은 냉채 소스까지 넣어주면 닭고기 냉채가 완성된다.

70년대 최고 명문 중식당에서 요리를 시작했다는 달인은 오로지 배우겠다는 열정하나로 지금의 요리달인으로 거듭날 수 있었다고 말한다.

그의 또 다른 대표메뉴는 ‘탕수육’. 다른 곳의 탕수육과는 완전히 다르다고 말한다. 그 비법은 바로 감자전분에 있다. 물에 가라앉힌 단단한 감자 전분에 달걀 흰자만 섞으면 반죽이 크림처럼 부드러워진다. 이 반죽에 돼지고기 썰어 넣어 3일간 숙성시킨 후 튀기면 그 바삭함의 소리가 다르다.

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