생활의 달인, 45년 경력의 ‘냉면의 달인’ 소개

맛집

by 현대건강신문 2015. 3. 23. 21:50

‘원산면옥’, 고구마가루까지 직접 내 만든 함흥냉면 쫄깃함이 일품

[현대건강신문=채수정 기자] 부산에 62년 전통의 냉면집이 있다. 한 번 맛을 보면 그 맛을 잊을 수가 없다는 이곳의 냉면은 부산의 명물로 자리잡았다.

23일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 45년 경력의 냉면 달인 오경록(74세) 씨가 소개됐다.

방송에 소개된 곳은 부산 중구 창선동의 ‘원산면옥’이다. 부산을 방문한 사람들이 한 번씩은 들르는 맛집으로 소문이 났다.

특이한 것은 이곳에서는 평양식 냉면과 함흥식 냉면을 직접 면을 뽑는 것이다.

이곳에서는 탱탱한 면발을 고스란히 느낄 수 있도록 손님이 주문하면 그 때 육수를 부어 손님상에 나간다.

달인은 74세의 고령에도 불구하고 면발을 뽑는 것부터 비빔냉면에 들어가는 가오리회를 만드는 것까지 직접 한다. 이곳에서는 가오리회를 만들 때 잘 손질된 가오리를 소금에 식초, 간장까지 넣어 주물러 준 후 면보에 넣고 10시간에 걸쳐 천천히 물기를 빼 준다.

달인은 이렇게 물기를 빼는 이유가 불기를 잘 빼줘야 비빔냉면의 양념을 잘 배고 꼬들꼬들 식감도 좋아진다고 말한다.

물기를 뺀 가오리를 일일이 떼어준 후 막걸리를 넣어 맛을 낸다. 여기에 비법 양념을 넣어 가오리회를 만든다. 이렇게 만들어진 가오리회는 맛이 기가 막히다고.

60년 달인이 지켜온 또 다른 맛의 비결은 바로 육수다. 한 번 맛을 본 사람들은 이 육수맛을 잊을 수 없다고 한다.

깊고 깔끔한 맛을 자랑하는 이 육수는 2대에 걸쳐 전수되고 있다. 이 가게에서 소 무릎뼈를 우려낸 물에 대파와 생강을 넣고, 여기에 육수 한 통에 40마리의 생닭을 넣어 육수를 끓인다. 이뿐만이 아니다. 소고기 양지와 양파까지 넣어 푹 끓인다.

또 다른 비법은 바로 밤이다. 잘 삶은 밤을 으깨 마련 준 후 설탕대신 육수에 사용된다. 이 밤을 넣은 육수는 단맛과 함께 감칠맛을 더해준다.

육수에 밤가루를 넣은 간장까지 더해 꼬박 하루를 끓여 준 후 건더기는 채에 걸러주고, 후라이팬에 볶은 귀리까지 육수에 넣어 30분간 더 끓여주면 육수가 완성된다.

달인의 또 다른 인기메뉴인 함흥냉면은 그 쫄깃한 면발이 특징이다. 100% 고구마가루만 사용해 면발을 만드는 것. 직접 손으로 고구마전분을 치대 반죽을 만든다. 이렇게 치댄 반죽은 기계에 넣어 바로 뽑으면서 삶는다.

특히 달인은 면발에 사용되는 고구마가루도 직접 고구마를 찌고 말려서 만들어낸다.

달인은 “드셔보면 식감이 다르다는 것을 알 수 있다”며 “함흥냉면은 5분안에 식사를 마쳐야 한다. 약품이 안들어갔기 때문에 식감이 달라진다”고 말한다.