생활의 달인, 70년 대를 이은 ‘수원 진주냉면의 달인’ 소개

‘박군자 진주냉면’의 하연규 달인...50년간 이어온 전통 진주냉면의 맛

[현대건강신문=채수정 기자] 대한민국 냉면의 양대산맥이라고 하면 평양냉면과 함흥냉면이라고 말한다. 하지만 우리날 3대 냉면이라고 하면 여기에 진주냉면이 들어간다. 70여년간 대를 이어 진주냉면의 맛을 이어온 달인이 있다.

6일 방송된 SBS 생활의 달인에서는 ‘진주냉면의 달인’이 소개됐다. 방송에 소개된 달인은 경기도 수원시 팔달구 인계동 ‘박군자 진주냉면’의 경력 50년 하연규 달인이다.

달인의 냉면을 먹어본 손님들은 누구나 알고 있던 냉면과는 맛의 깊이나 차원이 다르다고 말한다. 먹어봐야 그 맛을 알 수 있다는 것.

진주냉면의 특징은 15가지 재료가 들어간 육수에 10가지가 넘는 고명이 올라간다는 것이다. 특히, 진주냉면에 올라가는 육전은 진주냉면의 맛을 좌우한다.

진주냉면의 첫 번째 비법은 육수에 있다. 고기만을 사용한 육수가 아니라 해산물이 들어간다는 것.

달인은 소뼈를 먼저 넣고 거기에 양지와 사태를 넣고 12시간을 푹 고아낸다. 잘 삶아진 양지와 사태는 꺼내고, 거기에 수십가지의 건해물과 바지락이 들어간다.

말린 문어와 황태, 다시마, 멸치, 건새우, 건홍합, 마른오징어 등이 하나가득 들어가 육수를 내는데 사용된다.

해산물을 다 건져낸 후 불에 달군 무쇠봉을 넣어 잡냄새를 잡는다. 이렇게 비린냄새를 잡는 비법은 가문대대로 나오는 것이다. 여기에 비법소스 간장을 넣은 후 5~6시간 더 끓여야 냉면육수가 끓여진다.

이렇게 고집스러운 냉면 맛을 지켜온 덕에 하연규 달인은 허영만의 만화 ‘식객’에 등장하기도 했다.

이렇게 끓여낸 육수는 15일간 냉장 숙성시켜야 비로소 완성된다.

진주냉면의 또 다른 특징은 바로 고명이다. 특히 냉면에 올라가는 육전은 진주냉면의 최고 비법이다.

소고기 우둔살의 기름막과 힘줄을 일일이 제거한 후 베보자기를 덮어 방망이로 두들겨 고기를 부드럽게 만든다. 생녹차가루를 뿌려 3시간 숙성시킨 후 고기를 얇게 썰어낸다. 여기에 무즙을 갈아 뿌려 1시간 숙성시키면 부드러운 육질의 고기가 완성된다. 고기의 무즙을 씻어내기 위해 식촛물로 씻어준다. 그러면 핏물이 완전히 다 빠진다. 이렇게 손질된 고기는 또다시 냉장고에 하루를 숙성시켜 식감을 좋게 만든다.

고기는 밀가루와 현미가루를 섞어 묻힌 후 계란옷을 입혀 전을 구워낸다. 달인은 아버님의 대를 이어 70년간 그 기본은 유지를 하고 맛을 업그레이드 시키고 있다.

면도 특별하다. 고구마전분과 메밀을 기본으로 설탕 대신 팥을 갈아 반죽할 때 혼합해 쓴다는 것. 달인은 이 팥이 면발의 맛을 좌우한다고 말한다.

진주냉면은 10여가지 이상의 고명이 올라가 화려한 것이 특징이다. 썰은 소고기 육전과 편육, 계란지단과 오이지, 실고추, 배, 냉면김치, 참깨가루 등이 푸짐하게 올라간다.

계란지단도 특별하다. 육수를 부어도 모양과 맛이 그대로 살아있는 계란지단을 만들기 위해 얇게 부쳐낸 지단을 귤을 삶은 물에 쪄내는 것.

물냉면 뿐만이 아니다. 비빔냉면도 비법의 특제 양념이 들어가 특별한 맛을 자랑한다. 양념의 감칠맛의 비법은 바로 백합 조개를 다시마와 함께 쪄낸 것. 이렇게 하면 조미료 없이도 최고의 맛을 자랑하는 감칠 맛 나는 비빔냉면을 만들 수 있다.

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