전통 동치미, 음료로 즐긴다

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한식연, 전통 동치미 현대화한 동치미 쌀 음료 개발

 

[현대건강신문=채수정 기자] 한국식품연구원(원장 직무대행 한규재) 융합기술연구단 박종대 박사 연구팀은 전통 동치미를 이용하여 간편하게 마실 수 있는 동치미 음료를 개발하였다고 18일 밝혔다.

 

연구팀은 동치미 음료의 기호를 향상시키기 위해 고속 연속식여과를 이용하여 기존 동치미 보다 맑고 깨끗한 동치미 음료를 개발하였다.

 

동치미는 가공 중에 과다 발효로 신맛이 상승하고, 연부 효소가 생성되므로 가장 좋은 맛을 내는 기간이 매우 짧다. 본 연구팀은 25~28℃에서 12~24 시간 숙성으로 기존 전통 제조공정(7일) 보다 발효 속도를 빠르게 조절하여 숙성기간 단축을 확인하였다.

 

이번 연구는 김치 류 중 하나인 동치미를 음료화하는데 의의가 있으며, 동치미 가공 시 문제가 되는 담금 조건과 보존성을 향상시켜 산업화에 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

 

기본형 동치미 음료와 떡류, 죽, 인스턴트식품 등과의 관능 평가 결과, 조화성 및 전반적 기호도가 보통 이상 수준을 나타내어 기호성 음료로서 손색이 없음을 확인하였다.

 

이외에도 주부재료를 무 이외의 파인애플, 흑미, 오미자 등 퓨전 재료를 활용하여 소비층의 다양화를 시도하였다.

 

동치미를 이용한 음료 개발 관련 연구결과는 식품 관련 국내 학술지인 식품기술지에 1편이 게재되었으며, 국내 특허 1건을 등록하고 3건이 출원되었다.

 

한국식품연구원 박종대 박사는“이번 연구를 통하여 전통 동치미를 이용하여 발효속도를 단축시키고 보존성을 향상시킨 음료를 개발하였다.”며“ 동치미 음료는 기존 동치미 관련 제품과 차별화된 방법으로 도시락․떡류 등 쌀 가공업체의 이용 가능성이 증대될 것으로 기대된다.”라고 말했다.